飲食店の開業までにやる事12選｜代表的なタスク一例まとめ
飲食店を開業するまでにやらなければならないことは非常に多岐にわたります。当記事では飲食店開業までの代表的なタスクの一例をご紹介させていただきます。
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投資を必要とする事業を起業される方には、資金調達のためにも事業計画書は非常に大切です。事業計画書の作成でポイントとなる売上高について、その計画方法を解説したいと思います。
創業前に創業後の資金繰りや損益を事前に見定める必要が当然あるとともに、創業後も計画通りの売上や利益が確保できているかといった実績との確認や軌道修正のためにも非常に大切なので、事業計画書は必要です。
また、投資を必要とする事業を起業される方には、資金調達のためにも事業計画書は非常に大切です。熱意はあっても綿密な計画の裏付けのない創業に金融機関も協力はしてくれません。
事業計画書の作成でポイントとなる売上高について、その計画方法を解説したいと思います。
飲食店は出店も非常に多いのですが、残念ながら閉店も多い厳しい業種です。
創業計画をしっかり練り、軌道修正を含めた管理態勢の下で事業を早く軌道に乗せて頂くことが非常に大切です。
売上高は、飲食店の場合、「客単価×席数×回転数」で計算されます。
「客単価」とは、一人のお客様が一回の来店で支払われる平均金額を意味します。
飲食店での従事経験のある方が創業される場合、自身が開店しようと思われている飲食店の客単価をいくらくらいに設定するかは事前に設定しておいてください。
当然、客単価や回転数は、立地やターゲットとする顧客層によって大きく影響を受けるところです。また、単品のみの提供かコース料理を主軸とするか、若しくはお酒の提供の有無による影響も非常に大きいことからこれらの要因を総合的に判断して目安を決めて頂くこととなります。
「席数」とはその飲食店で用意されている席数そのものを指します。
席数は店舗面積等によって限りがありますので、基本的に増やしたり減らしたりは出来ないものです。
「回転数」とは、その1席につき何名のお客様がその時間帯に入れ替わりで座ったかを意味します。
20席のお店に40名の来店があれば2回転を意味します。1席につきすべての座席が万遍なく2回使われた計算になります。
ただし、必ずしも4回転しているわけではありません。
満席状態でも20席に対して実際に座っているお客様が10名であれば0.5回転になります。
20席に対して20名が入店して初めて1回転という考え方になります。
よって、4回程度の入れ替わりがあっても回転数はおおよそ2回余りの回転数となってしまうことに注意が必要です。
では具体例として、席数：20席、休業日：土日と設定した場合をシミュレーションしてみます。
| ランチタイム（11:00‐15:00） | ||
|---|---|---|
| 客単価 | 回転数 | ランチ売上高 |
| 1000円 | 3回（平日） | 60,000円（1,000円×20席×3回転） |
| ディナータイム（18:00‐22:00） | ||
|---|---|---|
| 客単価 | 回転数 | ランチ売上高 |
| 3000円 | 1.5回（平日） | 90,000円（3,000円×20席×1.5回転） |
| 一ヶ月の想定売上 | ||
|---|---|---|
| 1日の想定売上 | 想定月商 | |
| 150,000円（60,000円＋90,000円） | 3,300,000円（150,000円×22日） | |
※月によって土日の日数が異なる為、本来は修正計算が必要です。
上記の例では、「客単価」をランチタイムとディナータイムで分けておりますが、昼夜同じというお店もあるでしょう。
また、昼だけ、夜だけの営業という店もあるでしょうし、季節によって売上が変動する飲食店もあるでしょう。
営業体制に合わせた計算をしてください。
飲食店の創業計画書の作成にあたっては、まずは上記のような飲食店の計算ルールに従って売上予想をしっかり立てることがベースとなります。
そのうえで売り上げを伸ばすにはどのようにするべきかをその後に考えていくことになります。
「売上高＝客単価×席数×回転率」ですので、席数が変えられないことを前提にすると、客単価や回転率をいかに上げるかがポイントとなります。
現実的な売上予想が非常に大切であり、希望的観測や楽観的な予想では審査段階で金融機関からの指摘を受けるばかりでなく、創業後の経営指標として役に立ちませんのでしっかり考えていきましょう。
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